《 知っているとお茶席の愉しみがワンランクアップするコーナーです 》
饅頭の起源は、3世紀の中国三国時代、蜀の諸葛亮が、川の氾濫を鎮めるのに人間の生首を捧げる習慣を改めさせる為に、小麦粉で練った皮に羊や豚の肉を詰めたものを代わりに投げ入れた、と言われています。
中国での饅頭(マントウ)は小麦粉に酵母をいれて発酵させたものを蒸しあげたもので、現代では中に具の入っていないものを「饅頭」、入っているものを「包子(パオズ)」と呼び区別しています。
日本に入ってきたのは1241年、南宋に渡った円爾が博多に帰国し、その製法を伝えました。
また、1349年には元に渡り学んだのちに帰国した臨済宗の僧に付き添い、日本に帰化した林浄因(りんじょういん)は、従来の肉の入った饅頭をヒントを得て、戒律で肉食できない禅僧のために小豆を使った饅頭を考案し、日本に広めた、と言われています。
その後、小麦粉を使ったものから、米粉と山芋を使ったものに改良され、今日の薯蕷(じょうよ)饅頭の起源となりました。
薯蕷饅頭は茶席の主菓子として使われます。
摩り下したヤマノイモの粘りで米粉を練り上げて、餡子を包み、蒸しあげます。
現代の京都では天然のヤマノイモではなく、栽培されているヤマノイモ科の「つくね芋」が使われております。
関東では大和芋、伊勢芋などと呼ばれるものが使われているそうです。
磨り下すと長芋とは比べ物にならない粘り気があり、蒸し上げると、しっとりとした食感と独特の風味がございます。
お饅頭の中でも最高級のものとして扱われ、慶事には紅白饅頭としても使われます。
その他、酒母を使って発酵させた小麦粉生地を使った「酒饅頭」、重曹を使い小麦粉生地を膨らませた「炭酸饅頭」、カステラ風の生地を使った「焼き饅頭」、うすい小麦粉に卵黄を塗った栗饅頭、葛饅頭、水饅頭など、多種多様な発展をし、いつの間にか、饅頭=「餡子が包まれたお菓子」のような意味として使われるようになってまいりました。
小麦粉と米粉の違い、つなぎを使うかどうか、発酵させるか否か、などの製法の違いがございますが、一見したところではわからない為、形だけ模した安価なものも多く作られております。
京都ですと「やまと芋」のあの独特の風味がすると、「ちゃんとしたお菓子」だと感じるというような感覚があります。
茶席に使われる事も多くあることから、上等の物という印象があり、実際に原材料も高価です。
また、蒸し立てよりも、少し冷ました方が、生地がしっとりと引き締まってより美味しくいただけます。
逆に温泉饅頭など蒸し立てで売られているのも、やはり美味しいものです。
油で揚げたかりんとう饅頭など、新しいお菓子が次々と生まれており、そういったものを食べるのもやはり楽しいものです。
高価なものイコール素晴らしいというものでは御座いませんので、時や場所に応じてそれぞれの違いをお楽しみいただけましたら幸いでございます。
<><><><>写真説明<><><><>
茶席の薯蕷饅頭の一例。赤い点でツルを表現しています。
上用まんじゅうとも言われますが、茶席などに使う=「上に用いる」
の当て 字とも言われています。
協力 金谷 亘(京菓子司 金谷正廣)
2020年8月19日(10)